Komora rozrostu ciasta, czyli garowanie pod kontrolą
Aby odpowiednio opisać fenomen urządzenia takiego jak komora garownicza albo szafa chłodniczo-fermentacyjna, należy najpierw pochylić się nad procesem, do którego jest wykorzystywane. A mowa tutaj o wyrobie pieczywa i ciast, którego jednym z etapów jest tzw. garowanie.
Czym jest garowanie? Nazywane jest inaczej drugim wyrastaniem lub fermentacją końcową. To moment między uformowaniem bochenków a włożeniem ich do piekarnika. Mówi się, że podczas garowania ciasto „odpoczywa”, choć nieco bardziej profesjonalnym określeniem byłoby powiedzenie, że dojrzewa. To wtedy nabiera ono ostatecznego kształtu – zyskuje finalną pulchność i objętość.
W czasie garowania bardzo istotne znaczenie ma czas, na jaki ciasto jest pozostawione, ale także warunki, w których ono przebywa. Liczy się między innymi temperatura i wilgotność powietrza, ale także odpowiednia cyrkulacja powietrza. Ma to szczególne znaczenie w sytuacji, gdy chcemy stworzyć pieczywo odznaczające się konkretnymi, specyficznymi, wyjątkowymi cechami, czyli tak zwane pieczywo premium. Odpowiednie warunki do jego wyrośnięcia zapewnia właśnie komora garownicza.
Komora rozrostu ciasta – z czego jest zbudowana i jak funkcjonuje?
Komora garownicza to urządzenie niezbędne w każdej piekarni, ponieważ stanowi bardzo istotny element procesu produkcji pieczywa. Dzieje się tak dlatego, że to właśnie komora rozrostu ciasta zapewnia stabilne wartości najważniejszych parametrów związanych z wyrostem ciasta, które zostały wskazane wyżej.
Dobra komora garownicza wykonana jest ze specjalnych płyt warstwowych, których rdzeń najczęściej stanowi gruba pianka poliuretanowa. Dlaczego akurat taki surowiec jest wykorzystywany w tego typu urządzeniach? To proste – ponieważ charakteryzuje się doskonałą izolacyjnością termiczną oraz ma bardzo niski współczynnik przewodzenia ciepła, co zapewnia stabilność warunków wewnątrz na każdym etapie produkcji. Ponadto poliuretan jest odporny na zagrzybienie czy rozwój pleśni. Zewnątrz natomiast szafa chłodniczo-fermentacyjna zbudowana jest ze stali nierdzewnej, która jest łatwa w utrzymaniu w czystości. Pozostałe elementy wykonane są często z tworzyw sztucznych, natomiast drzwi to szyba klejona.
Komory garownicze mają różne rozmiary ? w zależności od potrzeb danej piekarni. Najważniejsze jest jednak (oczywiście poza zdolnością zapewnienia odpowiednich warunków w trakcie użytkowania), aby były łatwe w montażu i intuicyjne w obsłudze. Współcześnie cyfrowe wyświetlacze pozwalają łatwo kontrolować temperaturę, wilgotność i cyrkulację powietrza w trakcie garowania ciasta. Umożliwiają także sterowanie oświetleniem.
Gdzie stosuje się komory garownicze?
Komora rozrostu ciasta, jak łatwo się domyślić, wykorzystywana jest przede wszystkim w piekarniach, cukierniach i wszystkich punktach gastronomicznych, które w sposób masowy wytwarzają ciasto na potrzeby produkcji pieczywa i ciast. Potrzebuje ich każdy wytwórca, który chce dbać o to, by finalny produkt nie był zbyt suchy (lub zbyt wilgotny), źle wyrośnięty i aby jego ostateczny kształt spełniał oczekiwania – między innymi by „dorósł” do formy, w której został włożony do komory garowniczej.
Nie ulega wątpliwości, że bez tego profesjonalnego urządzenia tworzenie wypieków, zwłaszcza tych wymagających zaawansowanej obróbki i wytwarzanych na podstawie nieco bardziej skomplikowanych przepisów, byłoby praktycznie niemożliwe. Na współczesnym, wymagającym rynku, gdzie konkurencja wymusza podnoszenie i utrzymywanie wysokiej jakości produktów, komora rozrostu ciasta jest kolejnym, ale niezbędnym przystankiem na drodze do stworzenia pysznego, dobrze wyrośniętego i odznaczającego się pożądanymi cechami fizycznymi wyrobu.
Dołącz do dyskusji